La crianza en barricas
¿Porque el vino se envejece en barricas como vemos habitualmente en las bodegas? el origen hay que buscarlo en el transporte del vino en el siglo pasado, las barricas se usaban para transportar el vino normalmente en viajes transoceánicos buscando mercados como el mercado británico, que era un gran consumidor de vinos. Pero al llegar el vino al destino observaron que había cambiado organolépticamente , y era de alguna forma distinto, de tal manera que tras dicho viaje y tras haber permanecido en barrica determinado número de meses, gustaba más y además veían que con posterioridad ese vino que había permanecido en barrica tenía más vida, es decir se había convertido en un vino de guarda.
Con el paso del tiempo las denominaciones de origen han evitado que el vino se embotelle en destino ( con buen criterio para evitar imitaciones y falsificaciones), es decir que tiene que salir embotellado de cada bodega, por tanto ha dejado de practicarse ese transporte en barrica de forma masiva, sin embargo ha quedado el procedimiento de envejecimiento del vino dando lugar a lo que conocemos como vinos de crianza, reserva, etcétera, es decir los vinos de guarda.
¿Y qué sucede cuando el vino permanece en barrica ? hay varios procesos muy interesantes que suceden; en primer lugar existe una micro-oxigenación, es decir una aportación mínima de oxígeno durante todo ese tiempo al vino. Esta aportación se lleva a cabo por los poros de las duelas de la madera y también aunque mínimamente por el agujero de entrada del vino. Dicha micro- oxigenación se encarga de ensamblar varios componentes del vino; en este caso elementos de color, que se conocen como antocianos y antocianinas con elementos que se conocen como taninos. Ese ensamble hace que el color perdure mas con el tiempo y se conserve mejor. Otra de las características qué aporta la barrica es la decantación, de forma que muchas partículas que quedaron en el vino tras la fermentación, van posándose lentamente en el fondo de la barriga, es decir van limpiándolo, así cuando luego vamos a extraer el vino de las barricas, tenemos que evitar coger los residuos que quedan en el fondo. El vino se ha decantado y se ha limpiado gracias a haber permanecido en barrica.
Por último está el propio aporte de tanino y otros elementos que se encuentra en la madera de las barricas. Ese tanino es distinto al tanino que procedía de la uva o de las pepitas cuando se hizo el vino , es un tanino que concede estructura al vino aparte de la cesión de elementos aromáticos que nos recuerdan a especias, tabacos, chocolates, cacaos, etcétera. ¿Por qué la barrica transmite ese tipo de aromas al vino? ello es porque se ha sometido previamente a un proceso de tostado leve de las duelas durante el proceso de elaboración de la barrica. Al juntar las duelas se van calentando mediante un pequeño brasero en el centro de la barriga que nos permite a su vez manejar esas duelas, e ir doblándolas poco a poco hasta conformar la barrica como la conocemos a partir de las duelas o listones de madera. Ese tostado de la madera hace que aparezcan esos aromas que luego en contacto con él vino se los transmitan y tanto nos gustan. Pero ojo, en su debida medida, porque últimamente aparecen los llamados vinos-tablones que aportan demasiada madera eliminando la esencia misma del vino y sus aromas primarios.
Hablemos ahora del tipo de madera con la que se elaboran las barricas, inicialmente se utilizaban de varios tipos; de acacia, de castaño, pero finalmente se observó que la madera de roble es la que mejor se comporta en contacto con el vino. El roble puede ser de diferentes tipos: está el roble de los bosques europeos conocido como Quercus sesilis, o Quercus Petraea, y también está el roble americano que se llama Quercus Alba, su comportamiento es diferente y por tanto la forma de extraer las duelas también lo es. En el roble americano se puede serrar independientemente de la dirección del corte en el tronco, lo que permite extraer mayor número de duelas en el cilindro central del tronco, sin embargo en el caso del francés o roble europeo tenemos que extraer las duelas por hendidura mediante cuñas lo cual hace que tengamos menor número de duelas del tronco y que por tanto encarece de forma importante el coste de dichas duelas. Así una barrica de roble francés puede costar el doble que una de roble americano.
Las barricas, además del mencionado tanino , aportan otras sustancias como los polisacáridos que aportan un dulzor especial al vino, o las lactonas que a veces confieren recuerdos de lácteos , pero es muy importante que no sean muy viejas , porque con el tiempo los poros se van saturando y dejan de trabajar y realizar la micro-oxigenación que decíamos antes , además de dejar de aportar estas sustancias. Es importante que no nos confundamos , como le pasa a mucha gente, con las botas jerezanas , que mejoran con el tiempo por que el tipo de crianza biológica que realizan los vinos generosos es muy distinta a la crianza oxidativa , que llevan a cabo los vinos tintos tranquilos. Estos requieren , como decíamos, de ir sustituyendo las barricas cada 4 años de uso. Si esta sustitución no se realiza cada 4 años más o menos , las barricas dejan de cumplir con su papel, y aparecen aromas no tan limpios que al contrario de mejorar el vino , lo empeoran.
Por último, decir que en España también tenemos bosques de robles y últimamente se han venido utilizando de algunas regiones como Navarra, la Rioja…, sin embargo dichos robles , si no se han mantenido adecuadamente para su utilización en la producción de barricas , no resultan útiles para su producción. Me explico, es necesario que el roble crezca más a lo alto , realizando las podas adecuadas, que a lo ancho. Entonces si el roble se ha criado sin los cuidados adecuados, lo normal es que este asilvestrado, tenga demasiados nudos, y no sea aprovechable para su uso en la producción de duelas de barrica. Pensemos que un roble necesita al menos 30 – 50 años para ser útil para esta industria , en el caso de Francia , lo tuvieron claro hace ya muchos años y ahora cosechan los frutos de la paciencia, espero que aquí en España tomemos buena nota.
En cualquier caso, no nos debe cegar la procedencia del roble sino su calidad y los cuidados de las barricas, además lamentablemente muchas veces el argumento del roble español , no es sino un argumento de marketing , que no obedece a la realidad…, bien espero haber aclarado el uso de las barricas y su importancia para los vinos de guarda.