¿Cuándo termina de fermentar el vino?
Conviene aclarar que las levaduras son células microscópicas que durante la fermentación absorben sus nutrientes a través de su pared celular, por lo que pueden absorver azúcares como la glucosa y la fructosa que forman parte del mosto de la uva, y algunos otros compuestos pero siempre de tamaños muy reducidos, pero no son capaces de asimilar las proteínas debido a su tamaño. Por ello, y para terminar de contestar a aquella pregunta que me hacían sobre si el vino mejoraba ó no si se le echaban jamones durante la fermentación, la respuesta es que no debido a que las levaduras no pueden metabolizar las proteinas. Por eso, lo de echarle el jamón nos lo podemos ahorrar ya que no es posible que las levaduras lo metabolicen…, casi mejor nos comemos el jamón por un lado, y lo acompañamos con un buen vino por otro. Utilizando un símil metafórico, es como si nos pusieran a nosotros de merendar a un elefante entero….
Bueno, ahora ya volviendo a la realidad de la fermentación, éste es el proceso natural mas importante en la elaboración del vino, supone en realidad una transformación debida a la acción de las levaduras, de los azucares (glucosa y fructosa), en etanol y otra serie de compuestos que dan al vino su complejidad y sus aromas, y lo hacen ellas solitas no para que bebamos vino nosotros, sino para desarrollarse y reproducirse.
Cuando el vino empieza a fermentar experimenta un aumento de calor, que debemos de controlar, para que la fermentación se desarrolle lentamente y dejar a sí a las levaduras que vayan reproduciéndose y consumiendo los azucares pausadamente. En la bodega, tenemos que medir diariamente la densidad y la temperatura, de forma que no sobrepase los 27 ó 28 grados centígrados. En cuanto a la densidad, ésta empieza a disminuir a medida que se va creando el alcohol, cuya densidad es menor que la del mosto. Y así hasta que se terminan de fermentar los azucares y el vino adquiere la graduación alcohólica que le corresponda, lo que sucede en una semana aproximadamente dependiendo de la temperatura a la que hayamos realizado la fermentación.
Conviene recordar que por cada 17 gramos de azúcar por litro aproximadamente, se genera 1 grado alcohólico, eso si hemos hecho bien las cosas y hemos conseguido que las levaduras fermenten todo el azucar, ya que si no lo consiguen daría lugar a defectos posteriores en el vino por la acción de las bacterias lácticas, que pueden causar un picado del vino.
Cuando llega un momento en que las levaduras ya no tienen azúcar que asimilar, se van muriendo poco a poco y la fermentación termina. Entonces, ya tenemos el vino base hecho y podemos realizar el descube. Que es el descube? Es el proceso por el que separamos los hollejos de las uvas del vino. Recordar que cuando se había introducido en el depósito, se incluían también las pieles de las uvas, y ahora es el momento de separarlas , así en el descube se extrae el vino a otro depósito y se dejan los hollejos separados. Y que hacemos con esos hollejos, los tiramos? ….no no, aún tienen mucho vino en su interior, debemos de prensarlas suavemente a presiones bajas y obtener así el vino que aún contienen , extrayendo mas color y mas aromas.
Y bien, ¿ ye hemos terminado aquí el vino? me temo que no….aun nos queda la segunda fermentación del vino , que se llama MALO-LACTICA , en ella , ya no hay levaduras, pero si quedan otros micro-organismos , las bacterias. Estas se encargarán de metabolizar un tipo de ácidos, el ácido málico que proviene de la uva ( para que sepamos más o menos como son estos ácidos, basta recordar la acidez de las manzanas) y lo transforman en ácido láctico, más suave . Esta segunda fermentación debe hacerse en los vinos tintos, ya que de no hacerse , las bacterias podrían actuar con el vino ya embotellado, y al producir CO2, saltaría el tapón hacia afuera por la presión que genera, en fin un desastre. Los vinos con malo-láctica bien hecha son suaves y ganan en untuosidad, una vez finalizada dicha segunda fermentación, el vino ya estaría listo para , bien consumirse como vino joven, o bien para someterse al proceso de crianza en barrica. Os lo contamos en la siguiente crónica.