En alguna ocasión algún «entendido» en vinos me llego a preguntar, y si le echamos un jamón al mosto cuando fermenta, no saldría mejor el vino? Es más, siempre hay alguien que asegura que su abuelo le había dicho que echando huesos de jamón al vino éste mejoraba notablemente….,que hay de cierto en todo esto? Bueno, casi mejor empezamos por el principio; Habíamos dicho que seleccionábamos la uva y que cuanto mas fría y mas limpia la metíamos en el depósito era mejor.. Bien ahora os explico por que:

Todo empieza por unos pequeños seres vivos que se llaman levaduras, en realidad son células que tiene vida propia y aunque es microscópica, disponen de todo lo necesario para vivir y reproducirse. Las levaduras se encuentran en la piel de la uva , en una capa que se llama Pruina, y desde ahí no pueden acceder al azúcar que hay dentro de la uva, pero cuando esta se rompe y se encuentran rodeadas de mosto que contiene azucares que pueden metabolizar a través de su pared celular, entonces ven la posibilidad de darse un festín y reproducirse de una forma exponencial con lo que su población aumenta tanto como mosto haya para consumir.

Cuanto mas caliente está el mosto, antes se adaptan y empiezan a asimilar azucares las levaduras. Mientras que si el mosto está frío, les cuesta un poco mas empezar y durante ese tiempo podemos trabajar el mosto junto con sus pieles, que se llaman hollejos, y así extraemos color y aromas, lo que resulta fundamental para hacer un buen vino. Por tanto tenemos que evitar que las levaduras empiecen a fermentar muy rápidamente, lo que se llama Fermentación Tumultuosa, por que no se podrían obtener los mismos resultados. El vino Camino Soria de este año hemos tenido el mosto con sus pieles casi una semana antes de empezar a fermentar, removiendo los hollejos en contacto con el mosto hasta extraer un color y aromas impresionantes. También cogemos mosto de la parte de abajo del depósito y se lo echamos por encima, a esto le llamamos “remontados” y sirven para homogeneizar toda la pasta- mezcla que forman los hollejos y el mosto.

Bueno, seguimos con la historia, gracias a los sistemas de refrigeración modernos podemos mantener el depósito frío para que no empiece a fermentar inmediatamente, y para que una vez que ha empezado, no suba la temperatura mas de la cuenta. Para ello hacemos circular agua fría por unas canalizaciones que hay en las paredes de los depósitos, evitando así que se calienten demasiado. Pero, que origina ese calor, de donde sale? Bueno, de nuevo las causantes son las levaduras, al consumir azucar producen varias cosas, algunas buenas para nuestro propósito de hacer vino como es el etanol…(el alcohol del vino)., pero también producen anhídrido Carbónico, el famoso CO2 que es tóxico, y calor, producen mucho calor.

Por que no es bueno que se haga la fermentación con exceso de calor? Por que de alguna forma la levaduras con mucho calor se estresan y en esa situación no finalizan adecuadamente la fermentación dejando azucares sin fermentar, lo que luego causaría que el vino tenga mas riesgo de picarse, por eso conviene mantener la temperatura por debajo de ciertos niveles, en los tintos , por debajo de 28 grados centígrados mientras dura la fermentación, así las levaduras van consumiendo los azucares despacio y se podrá completar la fermentación satisfactoriamente…., en el próximo boletín veremos que otras cosas se hacen durante la fermentación para obtener un gran vino , y si favorece o no echarle un jamón al vino ….