La selección de la uva en la viña y en la bodega
Por eso, cuando veáis una vendimia en la que la uva se está metiendo en cajas, es buena señal. En Vino Camino Soria la cogemos en las cajas que veis en la foto, y al entrar en la bodega la metemos directamente en una cámara de frío, así, al día siguiente la uva entra fría al depósito, lo que hará que tarde mas tiempo en empezar a fermentar, y la podremos trabajar en pre-fermentación para extraer mas color y aromas. Antes de entrar al depósito, la hacemos pasar por una mesa corredera ( mesa de selección) donde retiramos algún racimo que venga en mal estado o alguna hoja , que siempre se cuela alguna, y la despalillamos justo a la entrada del depósito con un ligero estrujado, sin emplear bombas que acaban rompiendo las pepitas y transmitiendo astringencia al vino. Así, la uva entra al depósito limpia, y empezamos a hacer el vino en perfectas condiciones. ¿Todo esto vale la pena, creerme , cuando luego tomais un buen vino, sin duda la merece…
Como dijo un enólogo amigo mío, «en el vino lo mas importante es la uva, si viene bien, lo mas normal es que te luzcas con el vino, pero si viene mal…, si viene mal la hemos jodido…” Por que decía esto mi amigo? por que si la uva entra en la bodega en un estado de madurez y sanitario óptimos entonces el enólogo solo tiene que hacer su trabajo con normalidad, y lo lógico es que elabore un vino de calidad. Pero si la uva entra escachada, con botritis, ó con oidio ( ya hablaremos en otra noticia lo que es este hongo), entonces y aunque ahora existen muchos remedios para amortiguar el golpe…, el vino se resentirá.
El buen hacer empieza en el campo, y suponiendo que hemos hecho bien los deberes y tenemos una buena uva en la viña, luego hay que tratarla con cuidado desde que se corta, mientras se transporta, y en la misma bodega. No sé si habéis visto esas recolecciones que se hacen en un remolque con una lona, a medida que se va echando uva, se va aplastando, empieza a salir mosto y cuando llega a la bodega chorreando, lo normal es que el mosto se haya oxidado, lo que luego afectará al color y los aromas. Mientras que si se coge en cajas de 20 Kg. que se apilan, entonces las de abajo no soportan el peso de las de arriba y la uva entra en bodega en condiciones.
