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CUANDO DEBE DE COMENZAR LA VENDIMIA

Hace años cuando preguntabas en cualquier pueblo de la Ribera del Duero por la fecha para hacer la vendimia, te respondían, "pues vendimiaremos pal Pilar...", esto era asi por que casi siempre se vendimiaba en el Pilar ya que era cuando había mas gente en el pueblo, y así familiares y amigos echaban una mano...Claro que luego los vinos salían , unos años bien, y otros menos bien, depende de la suerte....

Afortunadamente hoy en día hemos aprendido el mejor momento para vendimiar en base a criterios , digamos mas técnicos. Así, a partir del envero, que es cuando la uva tinta empieza a colorearse, se hace un seguimiento de la evolución de azucares y de la acidez entre otros parámetros. Lo normal es hacer un muestreo seleccionando uvas de toda la finca, así iremos comprobando como los azucares van en ascenso semana a semana- esto lo vemos mediante un pequeño aparato llamado espectrógrafo, mientras que los ácidos van descendiendo.

Asimismo es muy importante también la maduración de los polifenoles, que darán lugar al color del vino ( antocianos) , así como a los taninos, que serán luego fundamentales especialmente si queremos elaborar un vino de crianza. La madurez de los polifenoles, además de comprobarla con las correspondientes mediciones, se debe realizar también mediante la cata de la uva. Comprobaremos que las pepitas van tornándose de verdes a colores marrones-rojizos, y los hollejos ( la piel de la uva) van perdiendo sabores herbaceos y al estrujarlos van dando cada vez mas color rojo intenso, ya que como todos probablemente sabéis, el color del vino tinto se obtiene a partir de dichos hollejos.

La cantidad de azúcar del mosto que hemos obtenido en el muestreo nos determinará el Alcohol probable del vino , de tal forma que aproximadamente cada 17 gramos de azúcar por litro de mosto se transformará en 1 grado de alcohol, por eso cuando muestreamos la finca cada semana y vemos que la cantidad de azúcar que ha alcanzado el mosto es aproximadamente de 230 gr.por litro en adelante, eso implicará que el vino resultante dará lugar a 13,5 grados de alcohol, con lo que nos debemos ir preparando ( en algunos sitios de España se alcanzan los 255 gr.por litro, lo que daría lugar a 15 grados alcohólicos...., parece mucho, no?). Bien, si además de ver que el mosto tiene los azucares adecuados, vemos que tanto las pepitas como los hollejos están maduros, es el momento de vendimiar. Esto puede suceder el 26 de Septiembre, como nos ha pasado este año en el viñedo de Camino Soria ( muy pronto este año, por cierto) , o “pal Pilar”…., como decían antes. Esperamos haber aportado algo de luz sobre cuando realizar la vendimia, en la próxima Noticia hablaremos de La recolección, como hacerla para obtener vinos de calidad

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