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¿CUANDO TERMINA DE FERMENTAR EL VINO?

Conviene aclarar que las levaduras son células microscópicas que durante la fermentación adsorben sus nutrientes a través de su pared celular, por lo que pueden adsorver azúcares como la glucosa y la fructosa que forman parte del mosto de la uva, y algunos otros compuestos pero siempre de tamaños muy reducidos, pero no son capaces de asimilar las proteínas debido a su tamaño. Por ello, y para terminar de contestar a aquella pregunta que me hacían sobre si el vino mejoraba ó no si se le echaban jamones durante la fermentación, la respuesta es que no debido a que las levaduras no pueden metabolizar las proteinas. Por eso, lo de echarle el jamón nos lo podemos ahorrar ya que no es posible que las levaduras lo metabolicen …, casi mejor nos comemos el jamón por un lado, y lo acompañamos con un buen vino por otro. Utilizando un símil metafórico, es como si nos pusieran a nosotros de merendar a un elefante entero….

Bueno, ahora ya volviendo a la realidad de la fermentación, éste es el proceso natural mas importante en la elaboración del vino, supone en realidad una transformación debida a la acción de las levaduras, de los azucares (glucosa y fructosa), en etanol y otra serie de compuestos que dan al vino su complejidad y sus aromas, y lo hacen ellas solitas no para que bebamos vino nosotros, sino para desarrollarse y reproducirse.

Cuando el vino empieza a fermentar experimenta un aumento de calor, que debemos de controlar, para que la fermentación se desarrolle lentamente y dejar a sí a las levaduras que vayan reproduciéndose y consumiendo los azucares pausadamente. En la bodega, tenemos que medir diariamente la densidad y la temperatura, de forma que no sobrepase los 27 ó 28 grados centígrados. En cuanto a la densidad, ésta empieza a disminuir a medida que se va creando el alcohol, cuya densidad es menor que la del mosto. Y así hasta que se terminan de fermentar los azucares y el vino adquiere la graduación alcohólica que le corresponda, lo que sucede en una semana aproximadamente dependiendo de la temperatura a la que hayamos realizado la fermentación.

Conviene recordar que por cada 17 gramos de azúcar por litro aproximadamente, se genera 1 grado alcohólico, eso si hemos hecho bien las cosas y hemos conseguido que las levaduras fermenten todo el azucar, ya que si no lo consiguen daría lugar a defectos posteriores en el vino por la acción de las bacterias lácticas, que pueden causar un picado del vino.

Cuando llega un momento en que las levaduras ya no tienen azúcar que asimilar, se van muriendo poco a poco y la fermentación termina. Entonces, ya tenemos el vino base hecho y podemos realizar el descube. Que es el descube? Es el proceso por el que separamos los hollejos de las uvas del vino. Recordar que cuando se había introducido en el depósito, se incluían también las pieles de las uvas, y ahora es el momento de separarlas. Y que hacemos con esas pieles (hollejos), las tiramos? ….no no, aún tienen mucho vino en su interior, debemos de prensarlas y obtener así mas color y mas aromas, lo contaremos en el próximo boletín.

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