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DER ANFANG DER GÄRUNG

Nach der Traubenselektion und sobald die Trauben im Gärtank sind, fängt alles dank kleiner Lebewesen an, die sogenannten Hefe, die eigentlich Zellen mit eigenen Leben sind, und obwohl sie mikroskopisch klein sind, verfügen sie über alles Notwendige um zu leben und um sich zu vermehren. Die Hefen befinden sich in der Traubenhaut. Wenn die Trauben gekeltert sind, beginnen sich die Hefen durch Abtrennung ausgestülpter Zellen zu vermehren. Die Energie dazu liefert der Zucker. Die Hefen und Zucker erzeugen Ethanol (Alkohol in Wein) und Kohlendioxidgas.

Wenn wir den Most (Traubensaft) vor dem Beginn der Gärung kalt halten, können die Hefen die Gärung nicht unverzüglich beginnen. Dann können wir die Trauben vermengen um die Extraktion von Farbe und Aromen aus den Beerenschalen optimieren zu können. Das ist ein wichtiger Faktor um einen guten Wein herzustellen. Also, wir sollten vermeiden, dass die Hefen die Gärung schnell anfangen können, denn sonst hätten wir nicht das selbe Ergebnis.

Um den Camino Soria herzustellen, bleibt der Most vor dem Beginn der Gärung fast eine Woche mit den Traubenschalen zusammen. Wir vermengen in den Tagen die Traubenschalen in Berührung mit dem Most für die Extraktion von Aromen und Farben. Wir nehmen auch Most vom Boden des Tanks und werfen ihn über den Tank, damit die ganze Maische (Schalen und Most) sich vereinigt.

Dank modernen Kühlsystemen können wir die Kälte behalten, um den Beginn der unverzüglichen Gärung zu vermeiden. Sobald sie beginnt, können wir die Temperatur unter einer bestimmten Menge halten, so dass die Gärung bis zu Ende läuft. Durch Kaltwasser-Zirkulation mittels eines Pipelinesystems in den Wänden des Tanks vermeiden wir die Wärme. Woher kommt diese Wärme? Wieder aus den Hefen. Sie ernähren sich von Zucker, und das hat gute und schlechte Sachen für den Weinausbau, wie zum Beispiel Ethanol (Alkohol in Wein), Kohlendioxid und Wärme.

Warum ist Wärme kein guter Faktor für die Gärung? Das ist so, denn die Wärme hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt, so dass unvergorene Zucker im Wein verbleiben, was Probleme im Wein ergeben könnte. Optimale Temperatur für die Gärung liegt unter 28 Grad Celsius, so dass die Hefen den Zucker langsam aufnehmen können und die Gärung erfolgreich verlaufen kann.

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